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    2019年ACI注冊國際營養師第三章考點整理

    營養師 責任編輯:盧思穎 2019-10-17
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    第一節 調味品的營養價值

    ①調味品的分類

    (1)發酵調味品(2)醬腌菜類(3)香辛料類(4)復和調味品類

    ②醬油醬類的特點及營養價值

    醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料,接種曲霉菌種,經發酵釀制而成(1)蛋白質和氨基酸(2)碳水化合物和甜味物質(3)維生素和礦物質(4)有機酸和芳香物質

    ③醋類的特點及營養價值

    按原料可以分為糧食醋和水果醋。按照生產工藝可以分為釀適醋、配制醋和調味醋,按顏色可以分為黑醋和白醋。

    醋中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量都不高,但卻含有較為豐富的鈣和鐵。

    第二節 食用油脂

    ①油脂的組成特點與營養價值

    油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯,植物油含不飽和脂肪酸多,熔點低,常溫下呈液態,消化吸收率高。動物油以飽和脂肪為主,熔點較高,常溫下一般呈固態,消化吸收率不如植物油高,植物油脂肪含量通常在99%以上,此外含有豐富的維生素E,少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。

    ②油脂的合理利用

    植物油是必需脂肪酸的重要來源,為了滿足人體的需要,在膳食中不應低于總脂肪來源的50%,動物油的脂肪以飽和脂肪酸為主。大量食用可引起血脂升高,增加心腦血管疾病的危險性,因此在高血脂病人中要控制食用。

    ③豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和豬脂的組成特點和營養價值

    豆油是利用大豆經溶劑浸出而獲得,精煉豆油中維生素E的含量為60-110mg/100g,同時使豆油的不飽和脂肪酸含量提高,所以豆油極易氧化酸敗。

    菜籽油取白菜籽,其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大,一般寒帶地區芥酸含量較低,亞油酸含量相對較高,氣溫高的地區則相反。精煉菜籽油是一種性能良好的烹調油、煎炸油。

    花生油具有獨特的花生氣味,一般含有較少的非甘油酯成分,色淺質優,可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黃醬,也是良好的煎炸油。

    棉籽油與其他油的不同之處是棉籽油中含有0.1%-0.3%的環丙烯酸,一般認為對生物體有不利作用。制造棉籽油必須經過冬化處理,冬化后分出的固態脂是人造奶油和起酥油的很好原料,精煉棉籽油的貨架壽命短,一般要添加抗氧化劑來提高它的保存期。

    玉米油的亞油酸含量高,其降低血清膽固醇的效能優于其他油脂,玉米油富含維E,雖然不飽和程度高,但執業穩定性較好。

    向日葵油不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1:3.5,所以向日葵油是為數不多的高亞油酸油脂之一,為良好食用油之一,但它不宜單獨用于煎炸食品。

    芝麻油,壓榨法提取的油色澤淺,香味不濃,而水代法制備的色澤深,香味濃,。芝麻油一般不作為烹調油使用,通常作為涼拌菜用油,它也適合制取人造奶油起酥油及煎炸油。

    豬脂是我國動物油脂中食用量最大的一種,具有獨特的香味,在我國主要用于烹調食用是一種性能良好的起酥油。

    第三節 其他食品

    ①酒的分類

    (1)按釀造方法分類(2)按酒度分類(3)按原料分類(4)按總糖含量分類(5)按香型分類(6)按色澤分類(7)按曲種分類

    ②酒中的營養成分與非營養成分

    糖是發酵酒類的主要營養成分,酒中的蛋白質主要以其降解產物如氨基酸和短肽的形式存在,在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。

    酒中的非營養成分

    (1)有機酸(2)酒中的酯類(3)酒中的醇(4)酒中的醛和酮(5)酒中的酸類化合物

    ③酒的禁忌成分和毒副作用

    (1)甲醇,也就是所說的工業酒精,具有明顯的麻醉作用,對視神經敏感,中毒后可引起視神經萎縮。

    (2)甲醛,甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的產物,都含有毒性,毒性比甲醇高,輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識喪失,嚴重中毒會出現深而快的呼吸,二氧化碳結合力常在30%以下。

    (3)雜醇油,適量的雜醇油是酒類的香味物質,但過高則會有較重的苦澀味,它的毒性比乙醇大,能抑制神經中樞,飲后頭痛,頭暈。

    ④茶葉的分類

    綠茶類、紅茶類、烏龍茶類、黑茶類、白茶類、再加工茶

    ⑤茶葉中的營養和非營養成分

    茶葉中的營養成分包括蛋白質、脂質、碳水化合物、多種維生素和礦物質。非營養成分較多,主要包括酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質等

    ⑥茶葉中的保健作用

    (1)預防腫瘤(2)預防心血管疾病(3)抗菌、消炎、(4)其他作用

    ⑦茶葉的合理利用

    因茶葉中含有咖啡因,故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶,患潰瘍病的人飲茶會使病情加重,營養不良的人也不宜多飲茶,缺鐵性貧血患者尤其不宜,體胖飲綠茶,體瘦弱多飲紅茶和花茶,夏季飲綠茶,可清熱去火降暑,秋冬飲紅茶,以免引起胃寒腹脹。

    ⑧糖果的主要成分

    (1)甜味劑(2)轉化糖(3)玉米糖漿(4)糖的代用品(5)糖果中的其他成分

    ⑨巧克力是一種營養成分比較全面和能量比較高的食品,它特別適合于兒童的生長發育,也能作為成年人的營養素和能量的補充。

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